Valencia

La cuchara, ni más ni menos

Los platos de cuchara mantienen su mácula popular. Gastronomía sin paliativos, contundente, que irrumpe agrandada al caer las temperaturas

Tino Carranava/Gastroinforma

Si hay un territorio culinario donde la pulsión gustativa popular está más presente, este es la cocina de cuchara. Gastronomía sin paliativos, contundente, que irrumpe agrandada durante la consolidación del invierno apenas bajan las temperaturas.

El rosario de platos de cuchara que salpica la gastronomía autóctona nos sitúa ante un escenario de enorme pluralismo: fabadas, potajes, guisos, cocidos, irrumpen con fuerza y aseguran la gobernabilidad culinaria durante el invierno, ya que una alianza de legumbres consigue la mayoría absoluta en el parlamento culinario.

La cuchara mantiene su mácula popular. Hay una nueva corriente de gastrónomos que practican el culto a la legumbre, sin cuestionar otras cocinas. Sañudos enemigos del “fast food” costumbrista, pretenden doblegar el enigmático designio de otras cocinas importadas.

La persistencia del pasado es una de sus bendiciones. Nos acercamos a su encuentro, participamos en una vertical de potajes y guisos, protagonizada por un póker de clásicos, donde alubias pintas, fabes, garbanzos y pote gallego interpretan sus mejores versiones bajo la batuta afectiva de cocineros anónimos.

Inolvidados platos, nos debatimos en acentuada admiración entre comentarios entusiastas. De la jornada no sabemos más que el prestigio que asoma por las costuras del currículo de las legumbres empleadas y del discurso culinario. Nos basta.

Los miembros del sanedrín de la cuchara apoyan la investidura gustativa de todos los potajes y guisos presentados siempre que se respeten las líneas rojas de las clásicas recetas. Otros comensales se abstienen pero invocan el necesario desgrasado de estos platos para favorecer la frecuencia del consumo. Desde el fondo una conciencia cómplice argumenta con voz firme que de las digestiones pesadas también se sale.

Nos enfrentamos a un bárbaro desafío. Seremos capaces de superarlo. La jornada alcanza su punto de ebullición confirmando los pronósticos más optimistas. En la ruidosa cacofonía de potajes y guisos resulta difícil hacerse una idea del posicionamiento de unas y otras legumbres. La jornada no ha sido aún consumada y es necesario un último esfuerzo de pedagogía.

Durante la sobremesa estalla un conflicto de índole trascendente. Se debate qué legumbre es más verdadera que las otras. Las distintas sensibilidades culinarias no dejan sitio para la verdad, ni siquiera para la duda gustativa que suele encontrar un lugar para todo.

Desde el extremo de la mesa afirman con rotundidad que en el nombre de la cuchara se ha permitido y justificado todo tipo de sucedáneos desafortunados y potajes fallidos. Lo peor, lo más horrendo su despersonalización. La cuchara reclama un puesto en primera fila de la gastronomía invernal.

La emblemática cocina vive al margen de modas y tendencias. Permanece instalada en la memoria como potencia icónica de una plástica familiar protagonizada por madres y abuelas.

La cuchara ya no es un cubierto subordinado, vive de forma omnipresente en la gastronomía popular. Su liderazgo se funda en la fórmula 4C: cocción lenta, confianza gustativa, credibilidad del producto y costumbre arraigada.

Al final todos juramos lealtad a la cuchara. Todo en nombre del bien común culinario. Nuestro sentido de la historia gastronómica, nuestra confianza en sus posibilidades, donde se refugian todos los recuerdos, para recuperar el orden gastrónomo del que somos herederos directos.

Frente a las gastronomías invasoras y gustativamente genocidas, frente a las costumbres despersonalizantes y emasculadoras, frente al “fast food” que deprime y depreda, frente a cocinas falsamente eclécticas que manipulan y atan, el comensal sigue despertándose por el gusto a los platos de cuchara. El aval y el tirón que aún mantiene esquivan el desafecto que hoy despiertan entre algunos amantes de otras gastronomías importadas.

Socia preferente de la cocina popular, encajonada entre legumbres y carnes, con aroma de leyenda. Nunca tiene empacho en reconocer su sumisión al caldo. Los comensales metabolizamos platos con doble alma. Resplandece un gran sentido de unidad y convergencia. Como una cantata gustativa llena de armonía: La cuchara, ni más ni menos.

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