La croqueta, santo y seña

Croqueta de huevo frito./ARCHIVO INFORMAVALENCIA.COMCroqueta de huevo frito./ARCHIVO INFORMAVALENCIA.COM

Bien tratada y retratada, de todos los tamaños y sabores, la croqueta luce palmito, jaleada, con nombre propio, fideliza y crea adicción

Valencia, domingo 22. 01. 23

TINO CARRANAVA

A resguardo del frío reinante, con honorable entusiasmo, vivimos el Día de la Croqueta, no se muevan, quietecitos mientras probamos diferentes versiones con motivo de la celebración de su homenaje internacional en una especie de enloquecido frenesí, sin aparente orden ni concierto. Su encomiable bagaje gustativo le permite acceder a un puesto clave en cartas y sobremesas.

Reina del tapeo, clásica, renovada, inapelable musa de sobremesas y cómodos aperitivos siempre regresa globalizada de sabores. Que la moda gastronómica toma como referencia la croqueta es un hecho. No hay que más que echar un vistazo a las cartas de los restaurantes. De receta humilde a manjar. La croqueta es más libre y auténtica que nunca. Más divina que diva. Se la rifan los gastrónomos que prefieren soñar posibilidades reales culinarias en vez de perseguir sueños gustativos imposibles.

Su consumo es tendencia cotidiana. La croqueta ha provocado este cambio imparable. Un fenómeno basado en la confianza de la cocina casera llevada a la máxima experimentación. Ahora proliferan los espacios de croquetas, pero ellas siempre estuvieron allí. Mientras sigue tomando una dimensión antes inimaginable.

Ricas y famosas una minoría mayoritaria, mientras otras deambulan por las barras con sabor despistado. No todas valen. Uno cae pronto en la cuenta de que el gran aquelarre de la croqueta es más o menos un paraíso cercano al purgatorio. Cuál es la clave, qué razón explica la peregrinación hacia bares y restaurantes en su búsqueda.

Salvada la sorpresa que el primer día produce tropezarse con croquetas de cocido y jamón de relieve nacional las posibilidades de que las croquetas elegidas resulten opacas, por los sabores acontecidos, a lo largo de la ruta no suena irrelevante y resulta posible.

De modo que uno se pregunta enseguida dónde está el misterio, por qué designio divino la croqueta es la gran dama universal en nuestra restauración.

La besamel es de obediencia ciega, es capaz de atender el encargo gustativo más extraño sin titubeo alguno. Aunque decidimos entregarnos a un ideal, algunas croquetas son de bajo vuelo culinario, mediocres y sin aspiraciones.

Aunque es muy fácil adulterar la ejemplaridad cotidiana de nuestra protagonista, la mayoría lucen sus mejores galas dispuestas a emprender una feliz sobremesa, otras, las menos, resultan sobadas y gastadas que da vértigo volver a probarlas. Su presencia se conjuga a la medida, tanto en el pasado, el futuro y el presente.

Mientras algunas se rinden a la restauración menguante, otras se emboscan como referencia en las cartas. Unas rinden pleitesía al buen gusto mientras otras, con tanto experimento, solo pueden aspirar a ahogar al paladar o que caiga rendido. Cara o cruz.

En gastronomía, se acuña el término asunción de riesgos cuando voluntariamente es asumido pedir unas croquetas en un sitio desconocido. El riesgo en restauración es un elemento intrínseco a todo cambio de establecimiento habitual. Nos centramos en analizar los riesgos que conlleva esta iniciativa, pero reflexionamos poco sobre los verdaderos problemas que implica esta situación.

La croqueta de la abuela es un método infalible para enviar mensajes culinarios encriptados de nostalgia. Una fórmula legendaria que revela el vigor del talento creativo de múltiples cocineras anónimas. El adjetivo emocional vive su momento de gloria en el mundo de la croqueta. Se ha convertido en palabra clave y añade ese componente de afectividad.

Bien tratada y retratada, de todos los tamaños y sabores, la croqueta luce palmito, jaleada, con nombre propio, en la cúspide mientras esclaviza, fideliza y crea adicción. El interés por comer una croqueta similar a la de nuestra abuela se ha convertido para muchos en una moda mientras otros la transforman en obsesión.

Las croquetas nadan como ninfas marinas en un mar de aceite, ilimitadas en el universo de la legendarias freidoras o sartenes. Las abuelas se enfrentaban a la fritura, a cuerpo, y sin papel absorbente. Todo o nada. Y siempre…. ¡ Puerta Grande! Gracias abuelas.

Nuestra propuesta es la que sigue, donde has sido excesivamente feliz y tanto han cambiado los paisajes de las croquetas, adiós a las caseras, no es recomendable volver a pedir. Huelga decir que todos estamos expectantes y esperando con gran ilusión el retorno de las croquetas…de toda la vida. Forma parte del oficio de los clientes el buscarlas y encontrarlas sin heroicidad gastrónoma ni experimentos. La croqueta, santo y seña.

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