Napicol, su cuchara en boca de todos

Uno de los platos estrella son los garbanzos en salsa verde con cococha de merluza frita./TCUno de los platos estrella son los garbanzos en salsa verde con cococha de merluza frita./TC

Chemo Rausell explora la solidez de la cocina de cuchara con brillantez, no alejada de sutilezas

Valencia, domingo 11. 12. 22

TINO CARRANAVA

¿Quién querría vivir en un mundo gastronómico sin cuchara?, me pregunto. No es fácil precisar lo que nuestra protagonista ha aportado al mundo de la restauración. Lo que nos ofrece a los clientes es mucho y meritorio. En ninguna cocina tiene la cuchara tanta relevancia como en España, ni mantiene tanta lealtad a la caza. Una fama que desemboca en jornadas como la que organizó con éxito la semana pasada el Restaurante Napicol (Meliana, barrio de Roca, calle San Isidro, 28).

En este establecimiento resucitan los paladares quebrantados por el silencio gustativo de otras experiencias rutinarias donde la cocina de cuchara auténtica de guisos y pucheros, a fuego lento, es secuestrada cotidianamente. Su cuchara somete a los paladares a una larga crianza oxidativa.

Las expectativas comparecen desde el aperitivo. Cualquier parecido con la autenticidad está calculado al probar el concluyente «profiterol de morteruelo».

Chemo Rausell explora la solidez de su cocina de cuchara con brillantez, no alejada de sutilezas, como el «guiso de cardos, ostra y beurre blanc» y la rompedora “sopa de setas con caballa, rebollones y erizos”. Platos de estímulos fáciles que no repiten patrones de ediciones anteriores.

En los vaticinios del presente, en plena mesa, se dice que la jornada de cuchara nos purificará. La entrega mostrada por los comensales prevalece en el tercer plato «menestra de otoño en veluté de cocido, huevo y brandada de bacalao».

No podemos despojarle de las más altas distinciones al «trintxat, papada y sopa de cebolla». A vueltas con esta rara muestra de sinceridad gustativa nos sorprenden los «garbanzos en salsa verde con cococha de merluza frita».

La cocina de cuchara y caza acelera la carrera de su presencia al final del otoño para que su capacidad de atracción, con permiso del invierno, se inmunice hasta la entrada de la primavera. Nadie puede negar que la cuchara empieza a pesar sola bajo el sabor de las «lentejas estofadas con albóndigas de conejo de monte al ajillo».

Lentejas estofadas con albóndigas de conejo de monte al ajillo./TC

Lentejas estofadas con albóndigas de conejo de monte al ajillo./TC

Es una tradición, cuando se habla de la cuchara y caza que los comensales reclamen seguridad, se aferren a lo de antes, a lo de siempre, a lo conocido, a la excelencia «alubia de Saldaña guisada con pierna de jabalí».

La egolatría culinaria, en el cierre del menú, hace creerse irreemplazables a los excelentes callos, de los mejores probados este año, sin permiso de nadie.

Hay platos que requieren una inspiración, y otros que se aprenden con el estudio y la elaboración. En el restaurante Napicol se cumplen ambas premisas.

Por más de alguna razón, y no de origen misterioso, los hallazgos gustativos, las ocurrencias notables, la peripecia breve y exacta de caldos, carnes y legumbres, sin desigual fortuna, cuesta encontrar un plato menor, y los vislumbres maridados de la bodega hacen ejemplar esta jornada.

La cuchara llama a filas a la tropa abducida de comensales. Y ya se sabe que, el paladar delirante en busca de la cocina de cuchara, una vez desatado, no tiene límite. El acabose.

La entrega mostrada por los comensales, tan justificada como inevitable, no es una coincidencia, desde el primer minuto hasta el final. Qué alineación de platos. Qué furia gustativa. Una histórica goleada de sabores. Una mirada redentora a la gastronomía de cuchara y caza.

Nada hay mejor para prolongar el exceso de satisfacción, y en el mejor contexto imaginable, que buscar argumentos golosos legitimadores con la sobresaliente «naranja preparada». Bienvenida y larga vida en la carta de postres. La histórica coca de la tía «Consuelín» no ha movido un milímetro su credo entre los parroquianos.

La posteridad de la sobremesa camino de Valencia demandará los porqués de la presencia de estos platos en la carta habitual de este restaurante. Pero eso es otra historia. Tiempo al tiempo. Solo nos queda animar a subir la apuesta hacia estas jornadas, con una mayor frecuencia, quizás somos demasiado egoístas. El tema da para mucho y habrá de volver a él. Napicol, su cuchara en boca de todos.

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