La fabada, la reconquista de la cuchara

La fabada centra todas las miradas bajo la presencia de la venerada sidra. Máxima solemnidad y expectación ante su llegada. Controlamos los ímpetus, mientras se inicia el culto./TCLa fabada centra todas las miradas bajo la presencia de la venerada sidra. Máxima solemnidad y expectación ante su llegada. Controlamos los ímpetus, mientras se inicia el culto./TC

El paladar está provisto de una memoria prodigiosa, infalible y paquidérmica al recordar este plato que rescata sabores y aromas del pasado y los traslada al presente

Valencia, domingo 13.02.22

TINO CARRANAVA

La frase del título nos aproxima a la realidad y nos comisiona para vivir el Día de la Fabada, celebrado ayer sábado 12 de febrero. Vivimos, por fortuna, en un mundo gastronómico cuyo imaginario culinario y código gustativo obedecen a la única exigencia de disfrutar y con la fabada se consigue.

La historia de este encuentro gastronómico en el restaurante La Taska Sidrería ( C/ Conde Altea, 39, Valencia) se escribe con la métrica de la nostalgia. La memoria culinaria familiar es glotona y se alimenta de los entrañables recuerdos. El pasado siempre vuelve y con la cuchara como bien de primera necesidad se acelera.

Nos convocan a un encuentro para rendir tributo a la fabada. No recuerdo un piquete gastrónomo tan fervoroso, a todos nos mueve la querencia hacia «les fabes». Para muchos lo importante no es cargarse de razones hosteleras, sino de emociones culinarias. Abordamos esta jornada con magras expectativas tras ser incitados por un gastrónomo de altura, cliente «robinson» de la restauración, valenciana, Guillermo Díaz, acompañado de su hijo, Carlos, entre los tres sumamos más de 150 años comiendo fabadas.

El paladar está provisto de una memoria prodigiosa, infalible y paquidérmica al recordar el recetario familiar. El tiempo no debe ser el gran aliado del olvido.

El desfibrilador culinario materno y los primeros auxilios gastronómicos de las abuelas merecen más atención que una sobremesa de expectación gourmet. La fabada es un ejercicio de alquimia y veneración, una cumbre culinaria, una cordillera de sabores, cada una tan alta como la anterior.

Aniñamos los recuerdos de nuestra primera fabada. La cocina casera provoca emociones porque alimenta la nostalgia. Es como un automatismo que rescata sabores y aromas del pasado y los traslada al presente. Los años de adoctrinamiento en la cocina materna no se extinguen, permanecen activos en el disco duro del paladar.

Cuando los recuerdos culinarios toman la iniciativa se convierten en un ajuste de cuentas con la memoria de sobremesas eternas. En gastronomía vivir hacia adelante, a veces, consiste en retornar a lo de siempre donde la fabada esconde una verdad incontrovertible de sabores.

Nada envejece, por fortuna, tan lentamente como las querencias culinarias, al escuchar la entrañable conversación de nuestro anfitrión, Guillermo Díaz, hablando de madres y tías: las recordadas Milagros y Marina en su querida Villabona, concejo de Llanera, (Asturias) patria de corazón y su natal Valencia con su esposa, Lola Castañeda, «ruzafeña» que heredó la sabiduría de las abuelas asturianas de la fabada.

Hoy es el día, el modo, la manera y el alcance elegido para recordarlas. Masa madre y nostalgia acentuada. La sidra provoca un vapor emocional en las pupilas de los comensales con los ánimos alambicados hacia el corazón.

La fabada centra todas las miradas bajo la presencia de la venerada sidra. Máxima solemnidad y expectación ante su llegada. Controlamos los ímpetus, mientras se inicia el culto.

Hay encuentros gastronómicos que nacen con el destino escrito. Una profecía que se impone con rotundidad, este plato tiene a favor todas las voces autorizadas. Hay platos de cuchara que marcan el destino de los paladares y forman parte de un laberinto de satisfacción continua.

El obligado compango, compañero cárnico inseparable: chorizo, morcilla de cebolla y panceta curada, de «les fabes», antes de probar nada, no invita al comensal a extraviarse, ni permite flirteos perezosos.

La fabada edifica su reputación desde una nada disimulada querencia. No hace falta amarrarse a la nostalgia, aunque el recuerdo es obligado. Es un plato de infinito amor y reconocimiento, de bienvenidas, despedidas y del placer del reencuentro. El huracán del reconocimiento vivido reina en la sobremesa.

Un día como ayer, sábado y hoy domingo al recordarlo, nos reafirma que hay más que motivo para luchar contra el embargo de la memoria de los paladares.

Sobremesas eternas, vínculos culinarios y lazos gastrónomos donde el escrutinio de las vivencias bajo el recetario materno de la fabada es entrañablemente ilustrativo.

La fabada guarda en ocasiones un espacio insospechado para las lecciones clarividentes de nuestras madres y abuelas, guisanderas ejemplares que dejaban volar el hilo de la cometa del paladar de sus hijos y nietos sin perderla de vista.

En medio del tsunami generacional que prejubila hábitos y crea nuevos gustos, hay que reconocer que nuestra legumbre protagonista ha ampliado las fronteras aunando otras excelentes versiones ajustadas hacia al marisco y el universo culinario de la caza. La fabada como cabeza de cartel de la gastronomía de cuchara deja constancia de su condición desde cualquier rincón.

Nuestra protagonista gestiona la cocción a fuego lento de emociones como estímulo gustativo revitalizante.

En estos tiempos invernales lo importante no es embarcarse en supuestas aventuras gourmet sino navegar en busca de sensaciones culinarias que nos ofrecen un amarre hacia la cuchara para iniciar la reconquista de la fabada.

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