Ca Fran, tributo al puchero de pulpo

La llegada del perol provoca la sugestión habitual al ver un símbolo totémico culinarioLa llegada del perol provoca la sugestión habitual al ver un símbolo totémico culinario./CA FRAN

Cocina de alta alfarería bajo el horno moruno gourmet que gestiona la cocción a fuego lento como estímulo gustativo revitalizante

Valencia, domingo 07.11.21

TINO CARRANAVA

Aniñamos los recuerdos de nuestro primer puchero. La cocina casera provoca emociones porque alimenta la nostalgia. Es como un automatismo que rescata sabores y aromas del pasado y los traslada al presente. Los años de adoctrinamiento gustativo en la cocina materna no se extinguen, permanecen activos en el disco duro del paladar.

Nos convocan a un encuentro en Ca Fran (C/ Calixto III, nº4 bajo), en Oliva, para rendir tributo al puchero de pulpo. No recuerdo un piquete gastrónomo tan fervoroso. A todos nos mueve la querencia hacia la cuchara y la curiosidad hacia este plato.

El puchero de pulpo centra todas las miradas. Máxima solemnidad y expectación ante la llegada de las ollas. Controlamos los ímpetus, mientras se inicia el culto. Hay encuentros gastronómicos que nacen con el destino escrito. Una profecía que se impone con rotundidad, este plato tiene a favor todas las voces autorizadas.

La suntuosa puesta en escena de los platos de cuchara tiene en el puchero de pulpo algo más que un acontecimiento. La llegada del perol provoca la sugestión habitual al ver un símbolo totémico culinario.

Aunque es difícil exagerar la importancia del caldo para algunos comensales, la sopa inicial invita a una inmersión para ver los fondos que produce la perfecta cocción del pulpo, verduras, carnes y legumbres. Confianza ciega en el primigenio caldo, para combatir el frío epílogo otoñal, que forma un perfecto prólogo a lo que nos aguarda.

El pulpo, las legumbres, verduras, hortalizas y carne, en menor medida, se reivindican mientras las tentaciones triunfan con la llegada de las desconocidas pelotas. La separación de poderes que no de sabores es evidente con el discurrir de las fuentes llenas. Las horas de paciente cocción empiezan a dar sus frutos. Las alubias nos provocan un arrebato con el acompañamiento deseado.

Atesora todas las virtudes de un buen plato: verdad, bondad y armonía. Este plato honra al que lo hace y también al que se lo come. No queremos despertar de la ensoñación gustativa a la que somos sometidos. No es fácil invertir este argumento, precisamente, por la brillante interpretación de un plato tan popular pero una versión tan (des)conocida. El sondeo realizado, a pie de plato, es contundente. «Che que Bó».

Como plato de cuchara su receta es un mandamiento de lealtad al producto de proximidad. Tras el encuentro con el «inmaculado puchero de pulpo» nos atrevemos a parafrasear el himno «Good save the putxero off octopus».

Era y es el puchero de pulpo un magnífico pretexto para escenificar la presencia de las pelotas rellenas también con magro de cerdo convertidas en un heraldo continuado de estímulos gustativos. No cabría mayor arrogancia que creerse ajeno o inmune a esta maravillosa creación. Nos quedamos con una certeza indiscutible como corolario culinario con un solo horizonte muy elocuente: Si la gastronomía casera encabeza su lista de pasiones, no tienen excusas para no probar este «putxero de pulpo».

Todos guardamos una imagen primigenia del puchero. El cocido de pulpo y el «putxero» clásico de Ca Fran se convierten en pleno epilogo del otoño en los mejores garantes de nuestras libertades gastronómicas. Delirio identitario que reclama lo mejor de nuestros «esfuerzos» gustativos.

Encontrarán amplio espacio de colaboración en este restaurante sin que el escepticismo gastronómico, «como el de la yaya nada» sea obstáculo para el entendimiento gustativo. La polifonía de saberes hosteleros de Fran Parra Tercero y la empática profesionalidad de su equipo se hacen más que evidentes.

Haría falta una ingente cantidad de ignorancia para no reconocer al puchero de pulpo como uno de los mejores platos de nuestras ultimas vivencias culinarias. Hay gastrónomos que se hacen mayores de edad al probar un auténtico puchero como este.

Ca Fran reivindica la cocina casera sin manierismo culinario. A pesar de realizar una singladura gourmet (re)conocida, el encuentro lleva insertado en su esencia, un relato que va mucho más allá del hecho de calmar la curiosidad del paladar. Gastronomía infatigable y de paladar universal como una olla de emociones.

En estos tiempos lo importante no es embarcarse en supuestas aventuras gourmet sino navegar en busca de emociones culinarias y en este establecimiento nos ofrecen un amarre gustativo sin limitaciones. Eso sí, con reserva obligada y por encargo. Ca Fran, tributo al puchero de pulpo.

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