Esgarraet y arroz a banda, el maridaje perfecto

'Esgarraet' valenciano, idóneo para anticipar el arroz a banda./archivo C.I.'Esgarraet' valenciano, idóneo para anticipar el arroz a banda./archivo C.I.

Dos platos típicos de la cocina valenciana, íntimamente ligados a los productos de la huerta y de la costa

Martes, 29.12.20

M.H.-  El ‘esgarraet’ es uno de nuestros platos típicos, cocinado con pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva virgen extra. El nombre proviene del hecho de que para preparar el plato haya que desgarrar tanto el bacalao como el pimiento en finas tiras. Es una de las tapas típicas de la ciudad de Valencia ya que el sabor salado del bacalao contrasta con el dulzor del pimiento y el jugo que suelta este se entremezcla con el aceite de oliva lo que hace que sea muy común mojar trozos de pan en el plato.

Para hacer un buen ‘esgarraet’, lo primero es esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores. El primer paso es asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne. Dejamos que se enfríen, los pelamos y los cortamos en tiras. Si queremos podemos usarlos de bote, pero hay que seleccionar los de mayor calidad porque el resultado final lo agradecerá. Picamos también los dientes de ajo (no demasiado) y acabamos de desmigar el bacalao. Por último mezclamos todos los ingredientes en el plato y añadimos el aceite de oliva. Removemos bien, tapamos con papel film y dejamos que repose durante varias horas, si es de un día para otro mejor que mejor. Y que no nos falte pan.

Esgarraet con mojama

Esgarraet con mojama

Y hablamos del arroz, cuyo cultivo introdujeron los árabes en el siglo VIII. Debemos a los musulmanes la transformaciones de muchos paisajes anegados y pantanosos de marismas y lagunas -considerados hasta entonces estériles para la agricultura- en vergeles dedicados al cultivo de un producto que revolucionó para siempre la gastronomía de la España mediterránea. Una valiosa herencia que ha dado lugar a arroces con denominación de origen como  el Arroz de Valencia que tiene a La Albufera como buque insignia, con sus variedades bomba, albufera, J.Sendra, etc. Por cierto, la combinación del sofrito previo y de caldo o fumet son las que explican la gran variedad de arroces que tenemos.

El «arroz a banda» es un plato marinero, típico de nuestra costa, desde Alicante hasta Valencia y Castellón. Su origen al parecer, se ubica en la Marina Baja, Oliva, Denia, Jávea, Moraira y Calpe, en lo que resultaba ser una comida humilde y habitual de los pescadores de la zona, que al volver de la pesca y vender lo mejor de sus capturas, aprovechaban la «morralla» para poner a hervir un caldo (o fumé) y con su sabor, preparar un arroz seco que, como mucho, incluía alguna pequeña porción de pez espada (emperador).

Así pues, el arroz «a banda» parte de un guiso de pescado, normalmente elaborado con morralla de percado, patatas y ñora. Con ese caldo se preparaban dos platos: el arroz por separado (a banda) y un guiso con la patata y el pescado desmenuzado. En Castellón es típico servirlo todo junto, aunque en la actualidad es más común preparar el arroz directamente, prescindiendo del guiso principal, que hoy es totalmente secundario.

El caldo lo preparemos con pescado de roca y las colas y cabezas que hayamos ido guardando (rape, bacalao, merluza…), así como una patata, una cebolla y un poco de sal. Con las prisas también podemos usar uno de esos caldos de marisco de los supermercados; personalmente preferimos el de preparado de fideuá.

En una paella con un poco de aceite, doramos previamente unas gambas (nosotros añadimos también una cigalita pequeña por comensal). Las retiramos y añadimos la media cebolla y dos dientes de ajo, cortados en trozos diminutos (para que se deshagan en la cocción y solo nos dejen su sabor) y lo doramos a fuego medio; luego añadimos también el tomate rallado, trocitos pequeños de emperador o de sepia, rehogando hasta que se haga bien el tomate. Hay quién pela las gambas y tritura las pieles junto con un poco de caldo, se cuela y se incorpora al caldo. Bueno, más sabor.

Añadimos ahora el arroz a la paella, sal, un poco de pimentón y azafrán, removemos bien y sofreímos durante dos o tres minutos, para añadir el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno con respecto al arroz (tres cazos de caldo por cada uno de arroz) y cocemos durante 12-15 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas (y las cigalitas) al final de la cocción. Un buen truco para que quede perfecto es tener algo de caldo hirviendo al lado, por si vemos que se queda corto a mitad de cocción. Por último, dejamos reposar unos minutos antes de servir. Podemos añadir un buen «all-i-oli» si nos gusta y tendremos un arroz de diez sobre diez.

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