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Gastronomía

Black Chard: el chardonnay negro de Requena

Pigard Black Chard - JC
Pigard Black Chard - JC

Juan Piqueras elabora un rarísimo chardonnay por el viejo método black chard. ¿Qué demonios es eso?

Domingo, 20 de septiembre de 2020

Javier Caravaca (@CaravacaJavi).-  Ya trajimos por aquí el maravilloso Royal de Pigar hace unas semanas. Esta vez le prestamos atención a su exclusivo chardonnay. Podría parecer monótono presentarle al lector otro vino de la misma bodega, pero es que lo que tienen Susana López y Juan Piqueras en Campo Arcís no es una bodega, es una laboratorio de diabluras.

Nos enamora. Ya está dicho todo. Bajo el inocente nombre de Chardonnay 2019 se esconde un vino de lo más asombroso. Se trata de un blanco tranquilo elaborado por el método black chard. El trabajo empieza en la viña, como siempre, haciendo malabarismos con la planta para que los racimos maduren más tarde y proporcionen al final mostos más frescos. Luis Moreno Buj (@luismorenobuj) nos dejó una excelente descripción de la añada 2017 que abunda en detalles.

El trabajo empieza en la viña, como siempre, haciendo malabarismos con la planta para que los racimos maduren más tarde y proporcionen al final mostos más frescos.- JC
El trabajo empieza en la viña, como siempre, haciendo malabarismos con la planta para que los racimos maduren más tarde y proporcionen al final mostos más frescos.- JC

Pero lo más curioso viene después, en la bodega, donde la genialidad linda con la esquizofrenia y se hacen cosas inverosímiles. Que Juan me perdone. La ortodoxia aconseja cuidar las uvas en atmósfera inerte, prensar con mimo y que nada moleste a las levaduras en su tarea. Pues nada, todo lo contrario. Retomando una técnica borgoñona ya en desuso desde hace décadas, el método black chard persigue precisamente lo contrario: darle zapatilla a las uvas con brío y mala leche, abandonar el mosto a la intemperie y a ver qué pasa. Y lo que pasa es que se oxida una barbaridad, claro, y Juan lo mira sorprendido, como si no se lo esperase.

Juan Piqueras y blackchard - JC
Juan Piqueras y blackchard – JC

¿Y entonces qué? Entonces empieza la magia. Los polifenoles de los hollejos, si se les deja, se oxidan muchísimo antes de la fermentación, se vuelven negros. Pero después precipitan y arrastran toda esa materia oscura. Solo hay que retirar el precipitado con cuidado para tener un vino limpio, blanco y hermoso, y darle cuatro trajines para evitar que se vuelva a oxidar. Con ello se consigue algo más que un simple truco de magia: el vino será más longevo, más amable y más elegante, porque la mayor parte de los matices duros y astringentes de las pieles se perdieron en la oxidación. Los Borgoña de hace cincuenta años siguen hoy vivos y exquisitos gracias a esta técnica, quien lo probó lo sabe.

Al final, lo importante es lo que llega a la copa. Es pronto para decir qué será de mayor, pero de momento este Chardonnay 2019 es un blanco dorado y brillante, de buena intensidad, limpio y luminoso. Es muy aromático, con un equilibrio sugerente entre los cítricos y las frutas blancas, que a soplos recuerda al plátano y los melocotones y a vueltas a las piñas refrescantes. La paleta de aromas es compleja, pulida con notas minerales, ecos de pastelería, sutiles vegetales y lo que vendrá. Luego en la boca es muy amable, intenso y estructurado, pero amable. Untuoso, casi graso, pero fresco a la vez, bien pellizcado de sal, persistente, largo y abundante. En términos enológicos: un pelotazo de vino.

Podéis conseguir alguna de las escasas mil botellas de este black chard en www.vinosraros.es.

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