Gastronomía

Casa Granero, tributo al puchero

Img. TC

LA CUCHARA ENTRA EN CAMPAÑA (I). No debemos ocultar, de manera transparente, que el puchero es un plato de fuerza movilizadora y respaldo masivo 

Viernes, 08 de noviembre de 2019

Tino Carranava.- En tiempos presentes, cuando la complejidad gustativa ya no es un anhelo y la rebeldía culinaria no debe ser cotidiana, la cuchara entra en campaña en pleno ‘veroño’ como un llamamiento a la supervivencia de las costumbres clásicas.

A pesar de los años de adoctrinamiento en la cocina de las abuelas, el concepto de dominación de la cuchara no se ha extendido oportunamente. Aunque todos guardamos una imagen primigenia de ésta, el presidente de la sociedad gastronómica El Colpet, Carlos Grau, nos plantea rastrear los templos más influyentes. Todos coinciden en ofrecer un respaldo masivo a nuestra protagonista. Como algunos de sus miembros no ocultan de manera harto transparente su afiliación al cocido, nos dirigimos a Casa Granero ( C/Cantó de la Torre, 9), en Serra (Valencia), donde el puchero es un plato de fuerza movilizadora que vive, previa reserva, de forma omnipresente.

Sin abandonar los clichés inherentes al clásico cocido, la autenticidad de los entrantes se muestra con el irresistible rabo de cerdo frito que se convierte en una perdición, un pacto de sangre para volver a probarlo. Nos hermana anticipadamente con las futuras jornadas de la matanza. Pero eso será otra historia el próximo febrero.

Nos sometemos al imperio de la sopa. La liturgia del caldo y los finos fideos son una fiesta, ahora la alegría va por dentro, que desnuda a los paladares exigentes que nos acompañan. Sopa redonda, cocido completo y definitivo. La importancia de los garbanzos reaviva el paladar, aporta un sabor particular, piel fina y sin desprenderse, en ningún momento parecen intrusos.

Puchero Torreta

Aunque el centro de gravedad gira entre la sopa y las legumbres, no puede parecer un episodio menor la cualitativa e imponente fuente de carne como hecho diferenciador: gallina, cerdo, embutidos, chacinas, ternera, untuosa y melosa y el perseguido tuétano, funcionan como argumentos estimulantes y aglutinadores que potencian el sabor. Sin olvidar el excelente vuelco que reportan las genuinas verduras de la “terreta” que mantienen su capacidad de arrastre gustativo.

El vicepresidente del Colpet, Eduardo Aznar, nos indica que espera que tengamos la madurez suficiente para reconocer este cocido de antología. Ni siquiera el ruido recurrente de los móviles consigue aparcar la satisfacción. Haría falta una ingente cantidad de ignorancia para no reconocer a este puchero como uno de los mejores platos de nuestra vivencia colectiva. En los tiempos que vivimos, con la amenaza que representa cierto falso auge gourmet, en sus diferentes formas, intentar comer un buen plato de cuchara es algo que debería ser materia obligatoria.

El capítulo final de repostería tiene como resultado un dulce engranaje, chocolate incluido, bien orquestado y rico en simbolismo goloso. Asistimos al asombro de los comensales, un hecho verdaderamente insólito; la primacía de este cocido reinará en su memoria en coherencia con las insistentes declaraciones previas de los anfitriones. La cuchara mantiene las pulsiones con la complicidad de estos encuentros.

El final de la sobremesa se convierte en un cántico de gratitud lleno de armonía hacia la personalidad guisandera del mestre Granero y su mujer Mónica, con una unánime demostración de su natural y certera perspicacia hostelera a los mandos de la sala.

La mayoría absoluta de los comensales no tienen empacho en reconocer su sumisión a este cocido. Si verdaderos custodios y fieles seguidores de este plato quieren ser, la visita es inexcusable. Sumas y no restas que se resumen en una frase: Casa Granero, tributo al puchero.

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