Gastronomía

Komori: esencia japonesa, querencia mediterránea

Komori/TC

Armónica simbiosis entre la gastronomía japonesa y la influencia mediterránea que transfiere la legitimidad de los sabores

Tino Carranava.- (30-08-2019)

Tradición y vanguardia, hermanadas con practicidad e intuición, en perfecto equilibrio. Sepultados por el aquelarre de las subidas de temperatura somos reclutados por la sociedad gastronómica «El Colpet» para visitar el restaurante Komori (ubicado en el Hotel Westin, C/General Gil Dolz, s/n) como argumento aglutinador y movilizador de expectativas para celebrar el fin de la temporada.

Motivos no faltan. La sinergia entre la cocina japonesa y la influencia mediterránea funciona. Y lo hace en ambas direcciones. No parece un hecho casual. Por estas razones, que sí vienen a cuento, hablamos de una sobremesa de amor correspondido.

Habitualmente una vez que se asienta un tópico gastronómico no hay manera de derribarlo y sustituirlo por una visión culinaria más profunda. La visita a Komori, créanme, puede cambiarlo todo a través de un carrusel de platos llenos de atrevimiento. Al entrar al comedor se percibe una atmósfera de sugestión y predisposición a conocer la cocina japonesa.

Una vez comenzadas las hostilidades con los palillos, pertenecemos al contingente de (in)expertos, no tardamos en ser identificados; la llegada de un invento llamado trampa, bendita herramienta, precipita la solución. Debemos esmerarnos.

Hay querencias que solo conseguimos explicar por los códigos que atesoramos en el paladar. La conseguida ensalada de lengua de ternera, tan correcta como meridiana de sabores ejemplifica mejor este argumento.

La coartada de la cohesión entre la cocina japonesa y la plenitud del producto local no es un pretexto, supone un perfecto equilibrio. La comida propicia la investidura de la sorprendente almeja Yuzukoso, donde se verbaliza la presencia, de forma muy explícita, de un aliño similar a la salsa verde. Controlamos los ímpetus mientras se prolonga el culto al tartar de toro. Hay creaciones que nacen con el destino escrito y la textura es su primer sostén.

Seguimos la estela brillante del shasimi de besugo, que preserva parte de su protagonismo con el acompañamiento de la trufa. El sashimi de langosta eleva la apuesta y se reivindica aún más.

Máxima expectación ante la llegada de la selección de nigiris: cigala, gamba roja y huevo que nos acercan a la filiación eterna a la cocina nipona al entronizar sabores puros y ensamblar texturas con naturalidad. Buscan la complicidad en lugar de interpelar a experimentos sin finalidad aparente. Por este motivo, existen platos que irradian querencias de forma innata como el Gyutataki de ternera gallega con tuétano a la brasa.

El sugerente menú especial cuenta con un cierre goloso característico de Japón, Daifuku, pastel que emerge dulcemente con luz propia. La significación de unos sorprendentes buñuelos «gourmet» tiene la azucarada habilidad de moldear golosamente el punto final, mientras el chocolate templado hace el resto.

Estos platos conceden al restaurante una patente de infalibilidad culinaria que lo legitima como una embajada de la cocina japonesa con las constantes vitales valencianas. Encuentro sumamente didáctico que se convierte en un «gastro-máster» acelerado donde la implicación del cocinero, Andrés Pereda, nos predispone a una devoción incondicional.

Usuzukuri a la bilbaina. Komori.

Un relato culinario distintivo, seducción japonesa e influencia mediterránea, donde hay constancia de fusiones en uno u otro sentido, mientras la sobremesa crece vigorizada por los aportes vitamínicos del talento hostelero del equipo que dirige Nacho Honrubia.

En Komori son constantes y pacientes, sin relativizar el mínimo detalle, con un servicio especialmente comprometido. Aunque, a veces, basta la unión de la tradición y la vanguardia hermanada con practicidad e intuición para triunfar, se fortalecen, aún más, al añadir la particularidad. El factor diferencial como mensaje inequívoco.

Ante cualquier duda, una recopilación de sabios consejos del servicio se convierte en un auténtico tutorial del buen gusto. La bodega representa una radiografía enófila nacional e internacional, con cavas y champagnes, como compañeros de viaje. Un libro de ruta por todas las denominaciones. Vinos de pago, añadas tradicionales y novedades armoniosas. Fiel a su cita, la jornada puede rematarse con una motivadora carta de vinos de postre, ginebras y espirituosos.

Dos credos convergen en Komori, un peregrinaje exitoso por las esencias de la cocina japonesa y los ritos del carácter mediterráneo fieles a la sagrada calidad del producto y a la originalidad de las propuestas.

Pese a que tienen los pies bien sujetos a la excelencia terrenal, no descarten la posibilidad de un futuro viaje por la vía láctea Michelin. Continente y contenido lo merecen. Solo es cuestión de tiempo. Aunque las huellas gustativas de estas experiencias gastronómicas no tienen fecha de vencimiento, pasado cierto tiempo hay que repetirlas. Frente a los títulos de crédito finales brindamos por la certidumbre de un próximo encuentro. Komori: esencia japonesa, querencia mediterránea.

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