Gastronomía

Con lomo, longaniza o anguila: de la paella centenaria a la contemporánea

Img. archivo informaValencia.com

El colectivo ‘Locos por la Paella’ organiza una cita gastronómica en El Palmar para recuperar las antiguas recetas

Valencia, martes 20 de agosto de 2019

Antonio Casañ.- Organizada por el colectivo Locos por la Paella, la cita paellera tendrá lugar en el Tancat L’Estell, entre las 11 y las 16 horas del próximo martes 27 de agosto, en la que cuatro cocineros de prestigio, entre ellos Juan Carlos Galbis y Adolfo Cucarella, elaborarán tres paellas a leña y una a gas, que irán desde la «sartén a la valenciana», de 1857, a las tres paellas de Doña Emilia de 1913 y el manuscrito de principios del siglo XIX, hasta terminar con la fórmula de la Asociación de Exportadores de arroz de España, de 1933.

El concurso internacional de paellas de Sueca en Washington/Img. Ayto Sueca

José Cuñat, uno de los promotores de esta convocatoria, que ha investigado la historia de la paella a través de más de cien libros, impresos y manuscritos, ha defendido que uno de los propósitos de esta aproximación culinaria es «poner en valor que la paella en sí utiliza alimentos fuera de los conocidos como los diez productos básicos». Así, el martes que viene se cocinarán cinco tipos de paellas con ingredientes tan dispares como longaniza, anguila o lomo.

«Existe una paella tradicional y otra contemporánea: la primera consta de 100 años de antigüedad y cuenta con diferentes tipos de recetas guardadas en diferentes volúmenes. La receta evoluciona y se transforma una vez finalizada la Guerra Civil y llega la «cocina económica» unida a la reducción de gastos por la posguerra, momento en el que desaparecen productos como la anguila, la longaniza o el lomo y se introducen otros como el conejo y la verdura.

 

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