Gastronomía

Horchata de chufa valenciana, la reina del verano

Su consumo aporta una buena variedad de nutrientes, como los aminoácidos, entre los que destaca la arginina, aconsejable para las madres gestantes, para el feto y el recién nacido

Valencia, jueves 11 de julio de 2019

Antonio Casañ.- Dando un vistazo a la página web del Consejo Regulador de la D.O. Chufa de Valencia, lo primero que encuentras es la curiosidad del nombre de la apreciada bebida valenciana. «Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó: «¿Qué es aixo?» (¿Qué es esto?), y la joven respondió: «Es leche de chufa», a lo que el rey le replicó diciendo, «¡Aixo no es llet, aixo es or, xata!» (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida».

Y lo cierto es que muchos consideran interesante incorporar la horchata de Valencia a la alimentación habitual de las embarazadas, favoreciendo de este modo, junto con una alimentación variada y equilibrada, la mejora de la formación del feto y la salud de la madre, por la arginina, uno de los aminoácidos que contiene la horchata.

Pero no sólo para las embarazadas. Considerada desde la antigüedad como fuente de nutrientes y vitaminas, diversos estudios médicos avalan múltiples propiedades beneficiosas para el organismo. En este sentido, las investigaciones han concluido que la horchata posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en almidón y los ya citados aminoácidos.

Campo de chufa/Img. D.O

Por otro lado, prestigiosos especialistas de la Universidad de Valencia afirman que es rica en minerales; entre ellos, el fósforo, el magnesio, potasio, calcio y el hierro, además de grasas insaturadas y proteínas. En cambio es un alimento bajo en sodio, por lo que es apta para los pacientes con hipertensión.

Sí, es cierto, casi, casi, estamos hablando de un milagro curativo y fotoprotector. Se trata de una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos, por su alto indice de ácido oleico.

Todas estas características hacen de la Horchata de Chufa de Valencia un alimento completo por su aportación de macro y micronutrientes para el organismo.

Sucedáneos

Pero como ocurre con todo producto atractivo, diversas empresas han empezado a producir chufa en otros lugares. Por eso se creó en 1987 el consejo regulador de la D.O. Chufa de Valencia, con el objetivo de proteger y comunicar la importancia del origen valenciano de este tubérculo, para garantizar así el sabor de la horchata cien por cien de la región. Porque, no nos engañemos: el origen de la chufa marca la diferencia.


Se trata de una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos, por su alto indice de ácido oleico

Sin embargo, no solo es importante buscar el sello ‘Denominación de origen Chufa de Valencia’ en los envases para poder disfrutar del auténtico sabor de la horchata de toda la vida. El sello de la D.O. es también el único que garantiza el origen y la calidad de la horchata valenciana, así como un proceso de producción que cumple estrictamente con la normativa y que garantiza la continuidad de una tradición muy arraigada en tierras de esa comunidad. De este modo podemos estar seguros de que la chufa empleada para la creación de la bebida cumple con las necesarias garantías de calidad, sostenibilidad y desarrollo de la economía local.

Ventajas de su consumo

  1. Carece de cafeína u otro estimulante, lo que faculta su consumo en niños, embarazadas y ancianos
  2. En su composición no entra el ácido fosfórico, con lo que no «roba» calcio de los huesos ni altera la dentición
  3. Si no se le añade azúcar tiene menor densidad calórica que los refrescos edulcorados de empleo habitual, y además sus calorías no son «vacías», ya que se acompaña de otros nutrientes de los que éstos carecen
  4. Tiene además propiedades digestivas derivadas de su contenido en aminoácidos y almidón, que además de ser astringente funciona como fibra soluble a nivel colónico porque un porcentaje cercano al 20% no se absorbe en intestino delgado, y también en enzimas como amilasa y lipasa, que apoyan la normal digestión gastrointestinal, por lo que puede emplearse como prebiótico, es decir, sustancia que favorece la acción de los probióticos o bacterias acidófilas intestinales beneficiosas, por ejemplo en la prevención y tratamiento de aquellas diarreas debidas a infección viral (como las estivales), en la diarrea del «viajero» y en las diarreas postantibioterapia.

Propiedades nutricionales

  • En conjunto la horchata de chufa es una bebida energética, pero cuyo contenido en hidratos de carbono es a base no de glucosa, sino de azúcares más complejos (sacarosa y almidón).
  • No tiene lactosa ni fructosa y si no se le adiciona sacarosa extra, la horchata de chufa puede ser perfectamente consumida por el paciente diabético obeso, al que su contenido en arginina ayudará debido a sus propiedades insulinógenas.
  • Su composición porcentual en ácidos grasos, muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido al de frutos secos como la avellana, le proporciona un valor añadido indudable: es útil en la prevención de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis.
  • Contiene asimismo ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc, que podrían explicar sus reputadas propiedades eupépticas.
  • Tiene un cierto aporte en hierro, superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja, de la que se diferencia en su palatabilidad muy superior.
  • Por todo esto, la horchata de chufa debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la «dieta mediterránea», ya que junto con las verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales, es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterránea, y tiene las condiciones antiarterioscleróticas que todos ellos tienen, y reductoras del riesgo de ciertos cánceres. Además es natural y sus propiedades organolépticas, textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad máxima. Su uso debería aconsejarse y fomentarse mucho más de lo que habitualmente se hace y adicionalmente recuperaríamos un aspecto nutricional tradicional beneficioso, mucho más que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas ó con añadido de xantinas estimulantes.

La horchata de Valencia, la auténtica, goza de una serie propiedades nutricionales y beneficios demostrados para la salud que se pierden si es confundida con un producto de otra procedencia

Se puede afirmar que:

  1. Es ideal para niños y deportistas porque proporciona energía fácilmente asimilable ( sus hidratos de carbono derivan sobre todo del almidón y la sacarosa )
  2. Su poder energético es, así mismo, de utilidad en ancianos y sujetos con estados de malnutrición.
  3. No conviene olvidar su capacidad antioxidante por su contenido en vitaminas E y C, lo cual unido a su composición en grasas, fundamentalmente monoinsaturadas, la hace útil en el consejo alimentario de los pacientes con riesgo de padecer cualquier tipo de enfermedad cardiovascular
  4. La pueden tomar los pacientes hipertensos dado el casi nulo contenido en sodio de la bebida y la ausencia de componentes estimulantes (cafeina, tiramina). Es más, por su contenido en arginina puede tener efectos vasodilatadores.
  5. También pueden consumirla enfermos con hepatopatía crónica, insuficiencia renal leve o moderada (los graves pueden estar sujetos a restricción de líquidos severa), en pacientes con síndrome nefrótico y embarazadas; todo ello por su bajo contenido en sodio, que la asemeja proporcionalmente al tomate, pimiento, pepino y zanahoria.
  6. Si no hay adición de sacarosa extra, la horchata de chufa tiene menor contenido calórico y de azúcares simples que muchos zumos de fruta comerciales, por lo que si no hay un consumo abusivo no habría necesidad de precauciones especiales en diabéticos compensados, ni en pacientes con sobrepeso.
  7. Como no contiene gluten, no hay necesidad de privar de su consumo a los enfermos celiacos.
  8. Por otra parte, a pesar de que la horchata de chufas se consume ampliamente en nuestro pais, sobre todo en el verano, sólo se han descrito en las revistas médicas especializadas dos casos de alergia. Debe señalarse que al parecer la alergia a chufa es muchisimo menos común que la alergia a soja, que se describe con mucha mayor frecuencia.

Propiedades digestivas

  1. Como eupéptica y facilitadora de la digestión, por su contenido enzimático. Evita asimismo el meteorismo (distensión por gas) y la flatulencia (exceso de ventosidades).
  2. Como proporcionadora de energía fácilmente asimilable en colectivos como niños y ancianos, por su contenido en HC, pero sin lactosa ni fructosa, azúcares para los que son intolerantes entre un tercio y la mitad de nuestra población.
  3. Por su contenido en almidón posee propiedades antidiarreicas, obviamente en las debidas a infecciones virales y en las estivales, en las que no se requiere tratamiento farmacológico.
  4. Por su contenido en arginina (aminoácido semiesencial, dador de óxido nítrico) exhibe un efecto específico sobre la inmunocompetencia. La suplementación de arginina incrementa la celularidad linfocitaria, lo que tiene importancia en los insuficientes renales, que tienen alterada la liberación endógena de este aminoácido. Además facilita la cicatrización de las heridas y reduce el gasto energético en los estados hipercatabólicos. Por ello la arginina es un componente esencial de las mezclas orales usadas en la nutrición enteral en clínica humana, y precisamente la horchata de chufa es una buena fuente de ella.
  5. Es una fuente modesta de hierro, pero no despreciable. Puede ser un suplemento en niños y embarazadas.
  6. Es una fuente importante de fósforo, magnesio y cinc.
  7. En general se considera que el aporte mineral de la chufa es similar al de los frutos secos oleaginosos, por lo que tiene propiedades hipolipemiantes tanto sobre el colesterol como sobre los triglicéridos, ya que su principal componente es el ácido oleico, monoinsaturado. Es el complemento ideal de los regímenes hipolipemiantes.

La horchata de chufa puede incluirse entre los alimentos completos, puesto que aporta cantidades adecuadas de macro y micronutrientes: aporta nutrientes plásticos ( en forma de aminoácidos esenciales) ; energéticos ( hidratos de carbono y grasas ) y reguladores ( vitaminas y minerales ).

 

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