Gastronomía Valencia

La hora del Bocata

Img. Tino Carranava

Bálsamo matutino indudable, desfibrilador de paladares dormidos y compañero incuestionable de cenas populares. Pocas cosas resultan tan estimulantes

Valencia, 03 de marzo de 2018. Actualizado viernes 19/04/2019

TINO CARRANAVA.- Bajo la desapacible lluvia y el fresco ventoso de esta primavera esta semana tributamos un homenaje al maestro Forges a través de su vocablo universal el Bocata. Nos sometemos a un carrusel de visitas a bares (des)nococidos. Un «gastromonólogo» hostelero exigente que demuestra la salud del entrepán.

Durante la ruta de la «Brigadilla del Bocata» nos acompaña un capitán gastrónomo anónimo que se refugia detrás de un paladar perfilado bajo el nombre de «Dudú». Hablar del universo bocata es entrar de lleno en un bucle de historias alimentadas por la voz incansable de adictos.

Los excesos de nuestro acompañante no son un secreto, nos dice que ha perdido interés. «He probado bocadillos de todo, ya no hay nada que me pueda sorprender». Nos habla de la gestación de su pasión por los bocatas, de la influencia familiar y de su adicción. Bendito sufrimiento

La presencia del pan es fundamental. Sin continente no hay contenido. Las posibilidades son infinitas si el pan acoge los ingredientes con naturalidad. El balance de las pérdidas cualitativas que algunos panes seleccionados infringen a la identidad del bocata es notable. El bocadillo no debe ser una válvula de escape hostelera, ni un refugio culinario. Es un bálsamo matutino indudable, desfibrilador de paladares dormidos y compañero incuestionable de cenas populares.

A nuestro fiel Matute, gastrónomo de cabecera, lo conocen como el Apóstol del Bocata, por su labor divulgadora, para él la espiritualidad del almuerzo es incuestionable. Desde los recreos infantiles, pasando por los bocatas de emergencia, hasta el almuerzo cotidiano. Ya se sabe, valen menos los años de vida gastronómica que la vida hostelera de los años.

Acuño el término «Bocatanautas» para exploradores como Matute y Dudú que visitan cientos de restaurantes en busca del bocata deseado. Aunque la visita a un bar desconocido provoca cierto desasosiego entre parte del grupo, no es necesario establecer un amplio dispositivo de rastreo hostelero, ni forzar los paladares para garantizar el éxito de la búsqueda. Pocas cosas resultan tan estimulantes.

Tras la deliciosa coreografía de bocatas probados un apuesto entrepán recibe todas las miradas. Máxima solemnidad y expectación ante su llegada que confirma las predicciones. Controlamos los ímpetus gustativos mientras se inicia el culto. Hay algunos bocatas que nacen con el destino escrito, «Palmeras»: lomo, bacon, queso, mayonesa y huevo frito, turbador y popularmente «gourmet», bajo la maestría de Maider y Adrián. Bar Las Palmeras (Plaza de España, 6).

Magnetizados, ambos, por el bocadillo «Palmeras», que encabeza un reparto en el que todos están sublimes, de principio a fin, para agitar todas las capas de sus paladares. Los bocatas probados son más que una cumbre culinaria, una cordillera de sabores, cada una tan alta como la anterior.

Un consejo, a pesar de realizar una singladura bocata reconocida, vayan provistos del equipo de (super)vivencia hostelera a pleno rendimiento, balizas gustativas y bengalas de aviso gastrónomo mientras se disponen a buscar el pan deseado. El Bocata no entiende de fronteras. Los altiplanos «gastromatutinos» del almuerzo unen pero los túneles hosteleros de cenas populares, a veces, separan.

El edén del bocata podría ser el archipiélago hostelero valenciano donde se encuentran los mejores «entrepans». No renuncien a este privilegio. Un collage de bocadillos nos esperan mientras reivindican un mandamiento de lealtad al pan como paraíso de calidad estratosférica.

Nuestro protagonista se niega a envejecer, siempre de moda y con personalidad, sin premeditaciones gustativas. Su variedad toca de lleno el corazón de una sociedad gastrónoma que se quiere plural. No es difícil vaticinar su éxito. Su presencia continua siendo mayoritaria a pesar del ímpetu franquiciado. Aunque es difícil exagerar su importancia, abran los paladares (con)sentidos, recordarán sus nombres a la hora del Bocata.

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