Gastronomía Valencia

Rausell, cuando el pollo asado vuela alto

Img. TC

En el emblemático establecimiento encumbran el producto como aliado incondicional, de infatigable querencia, en el menú de las comidas para llevar

Valencia, 06 de abril de 2019

TINO CARRANAVA.- En pleno equinoccio primaveral me pregunto si realmente somos conscientes de la grandeza del pollo asado. Aunque cuenta con el habitual respaldo de miles de paladares, con sus luces y sus sombras, me reafirmo en la idea, no puedo concebir tanta atadura gastrónoma para reconocer su papel. Sin embargo, sería recomendable apreciar las particularidades que caracterizan este plato. No todos los asadores son iguales.

El pollo asado estrecha el cerco a nuestros paladares. Reconozcámoslo, todos somos, a escala mayor o menor, amantes o cautivos de la querencia avícola asada. El cenit de su poder es cotidiano. Desde los setenta su presencia cuaja como plato bisagra, sábados o domingos, mientras se asienta en la zona de privilegio de la llamada comida para llevar.

Lo más raro de leer este artículo es preguntarse el lugar que el pollo asado puede ocupar en la vida de uno. Sin duda le debemos mucho. Su reputación se mantiene intacta, a pesar de algún asador de pollos, donde la venerada ave parece decir, quemarme menos y dorarme más.

Sin reserva alguna… «lo sentimos, está completo», ni ganas de cocinar, ya no hay tiempo para negarse. Hoy toca e irrumpe luminosamente en el menú del fin de semana. Su papel existencial para anfitriones accidentales e invitados angustiados tras escuchar… «si queréis venir a comer, comprad un pollo», es evidente. Para no escamotear esa realidad se presenta la coartada perfecta para ilustrar nuestra relación con el pollo. Todo parece conjurarse para sentirse ubicado. El gps que proporciona la latitud ideal de comida para llevar nos dirige a Rausell (C/Angel Guimerà, 61).

El giro de espadas, que maneja con maestría, Alejandro Comeche, despierta el entusiasmo de los presentes. El pollo asado de Rausell ha alcanzado un dilatado reconocimiento desde 1973. Ese equilibrio entre la jugosidad interna y la piel rustida, fruto de la efusión del aderezo y el infalible puro oficio, sostienen el éxito de este pionero establecimiento. Ni qué decir tiene que no es fácil alcanzar tamaño propósito. Lo acreditan, en efecto, las interminables colas que se avistan en la fachada.

Como una apelación imperiosa nos instalamos en ella. En la acera se observa la variada demografía de clientes entregados, mientras se extiende una alfombra roja plagada de discretos admiradores que también buscan el encuentro fortuito con la venerada ave. Quizás esto no sea una novedad para muchos. «Vengo desde Burjassot». Ya se sabe, los clientes cambian de barrio, de pueblo, pero no de vida y costumbres y por supuesto del asador de pollos favorito.

Contemplamos, con justificable optimismo, la avalancha de pollos insertados en las espadas en busca del salvoconducto «gourmet». Al observar el movimiento del continuo giro que alimenta el dorado se promueve el efecto llamada. «Guárdame otro para mañana».

Se me dirá con mucha razón que por fortuna, la injusta retirada de honores gastronómicos al pollo asado y la justa demonización de supuestos asadores cómplices en erosionar el buen nombre de nuestra ave protagonista han dado paso, hoy por hoy, al resurgir de esta especie hostelera.

Pasa el tiempo, 45 minutos, cambian las espadas, mientras se insertan nuevas aves, pero la esencia giratoria de todos los pollos no pierde su sentido gustativo. El secreto radica en la ligazón de todos los ingredientes que componen el aderezo, como principal activo, de la primigenia fórmula magistral y la justa presencia particularizada de hierbas aromatizadas.

El horno empieza a dar sus frutos y convierte al pollo en un bocado exquisito, con una habilidad pasmosa que gira sobre sí misma. Destaca la huella evidente que deja el caudaloso jugo que brota de la piel y cae en la parte baja del horno.

Las virtudes del salpimentado aromatizado se concretan y el color dorado de la piel no abandona su tonalidad habitual. Las espadas en todo lo alto cuando se inicia el mágico trinchado. El muslo probado verifica su porqué. Su jugosidad cimenta una entregada empatía. Después de cumplir con los obligados débitos de probar las pechugas se agudiza la necesidad, en la cresta de la sobremesa, de probar las alas mientras la salsa entreverada actúa como enlace al mojar el pan. Nos disponemos a intentar exprimir los huesos, los dedos pringosos acumulan indicios para interpretar que todo obedece a buscar la plena satisfacción.

Al probarlo, comenzamos a llamarlo con el pronombre posesivo, se cumple así lo profetizado y pasa a ser muy pronto de uso común, para convertirse en un refugio culinario. Aunque no es cosa de inmortalizarlo, háganse una pregunta, ¿quién no ha deseado comerlo con la jugosidad y el dorado preciso?. Rausell, cuando el pollo asado vuela alto.

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