Gastronomía Valencia

El “putxero” valenciano, una olla de emociones

La separación de poderes que no de sabores es evidente con el discurrir de fuentes de verduras, hortalizas y carnes/TC

La cocina casera alimenta la nostalgia. Es como un automatismo que rescata sabores y aromas del pasado y los traslada al presente

Valencia, viernes 29 de marzo de 2019

Tino Carranava.- Aniñamos los recuerdos de nuestro primer puchero. La cocina casera provoca emociones porque alimenta la nostalgia. Es como un automatismo que rescata sabores y aromas del pasado y los traslada al presente. Los años de adoctrinamiento gustativo en la cocina materna no se extinguen, permanecen activos en el disco duro del paladar.

Nos convocan a un encuentro para rendir tributo al puchero. No recuerdo un piquete gastrónomo de bienvenida, tan fervoroso, como el que nuestros anfitriones conceden a amigos y familiares. A todos nos mueve la querencia hacia la cuchara.

El puchero centra todas las miradas. Máxima solemnidad y expectación ante la llegada de las ollas. Controlamos los ímpetus, mientras se inicia el culto. Hay encuentros gastronómicos que nacen con el destino escrito. Una profecía que se impone con rotundidad, este plato tiene a favor todas las voces autorizadas.

La suntuosa puesta en escena de los platos de cuchara tiene en el puchero valenciano algo más que un acontecimiento. La llegada del perol provoca la sugestión habitual al ver un símbolo totémico culinario.

Aunque es difícil exagerar la importancia del caldo para algunos comensales. La sopa de arroz invita a una inmersión para ver los fondos que produce la perfecta cocción de verduras, carnes y legumbres. Confianza ciega en el primigenio caldo, para combatir el frío epílogo otoñal, que forma un perfecto prólogo a lo que nos aguarda.

Las verduras y hortalizas se reivindican mientras las tentaciones triunfan con la llegada de las pencas. No debemos reprocharle el linaje a este cardo local que nos engancha.

La separación de poderes que no de sabores es evidente con el discurrir de fuentes llenas, de verduras, hortalizas, y carnes. Las cinco horas de paciente cocción empiezan a dar sus frutos. Los garbanzos nos provocan un arrebato con el acompañamiento deseado.

Atesora todas las virtudes de un buen plato: verdad, bondad y armonía. Este plato honra al que lo hace y también al que se lo come dicen, entre risas, al fondo de la mesa.

Larga sobremesa

Sabes cuándo va a empezar pero nunca cuándo va a terminar la sobremesa. No queremos despertar de la ensoñación gustativa a la que somos sometidos. No es fácil invertir este argumento, precisamente, por la brillante interpretación de un plato tan popular. El sondeo realizado, a pie de plato, es contundente. «Che que Bó».

Como plato de cuchara su receta es un mandamiento de lealtad al producto de proximidad. El reencuentro con el «inmaculado puchero» es más que grato. Este plato se niega a envejecer, siempre de moda. Tras probarlo, nos atrevernos a parafrasear el himno «Good save the putxero»

Era y es el puchero un magnífico pretexto para escenificar la presencia de las pelotas de carne picada, abrigadas por la col rizada, convertidas en un heraldo continuado de estímulos gustativos. No cabría mayor arrogancia que creerse ajeno o inmune a esta maravillosa creación. Nos quedamos con una certeza indiscutible. Como acompañamiento fetiche se redescubre. Al final como corolario culinario un solo horizonte muy elocuente: Si la gastronomía casera encabeza su lista de pasiones. No tienen excusas…. «El putxero con pilotes».

La sobremesa reivindica la cocina casera sin manierismo culinario. El agujero negro provocado por otros pucheros malogrados bien puede rellenarse con la maestría de nuestra anfitriona, Inma. Pero, desgraciadamente, aunque su puchero revitaliza hasta paladares desahuciados, no todo es perfecto, su senda profesional es sanitaria no hostelera.

A pesar de realizar una singladura gourmet (re)conocida, el encuentro prenavideño lleva insertado en su esencia, un relato que va mucho más allá del hecho de calmar la curiosidad del paladar, la sobremesa queda emparentada con las nuevas amistades. El puchero, una olla de emociones.

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