Kaymus: creatividad con causa, producto incuestionable

Sardinas guacamole curry verde y boniato/Img. Braulio Sabido

Un viaje sensorial imprescindible con cláusula creativa garantizada

Tino Carranava

La agenda del recién estrenado mes de junio nos dirige a los XIII Encuentros Gastronómicos que organiza el Corte Inglés avenida de Francia, bajo el asesoramiento del patriarca de la crítica gastronómica valenciana, Antonio Vergara. ¡Qué mayor coartada que encontrarnos con el maestro! Hay querencias que no es necesario explicar. Ya se sabe que la vida gastrónoma se rige por recuerdos de sobremesas entrañables.

Afortunadamente hay raíces gourmets, difíciles de extirpar, que contribuyen a la perpetuación del buen gusto. Sin más presunción que la de dejarse subyugar por la cocina del restaurante que abre estas jornadas, Kaymus, dejamos la palabrería. Aunque no es cuestión de fatigarnos. Nos arrancamos a capela, sin música, de forma espontánea, para recrear el estribillo de las sensaciones vividas tras probar el menú degustación.

El reencuentro con Kaymus es grato. El primer plato, sardinas, guacamole, curry verde y boniato, reivindica la cocina de producto asequible, con premeditaciones creativas. La afinada crema de sabor persuasivo y espíritu ecléctico, revitaliza la personalidad gourmet del lomo de sardina ahumada.

El menú muestra diferentes tonalidades gustativas bajo un mismo «pantone» cualitativo. El bonito con paté de berenjena, duojiao y crema de brócoli, nos provoca un arrebato de curiosidad por sus acompañamientos. Parece que han recibido el mandato de preservar los sabores del tesoro túnido, hasta el último bocado.

La cocina de Kaymus se relaciona con el prójimo comensal sin camuflar sus ambiciosas intenciones. Hay platos que no necesitan redobles de tambor. Son creaciones decididas entre susurros de audacia culinaria. Lubina marinada con berenjena a la llama y rillete de lubina con turrón de cacahuetes. Es difícil exagerar la importancia del producto.

Las manitas escabechadas con anguila laqueada sirven para encumbrar la fórmula mar y montaña. Sí se puede. Hay platos que marcan nuestra curiosidad para siempre.

El icónico tataki reconcilia al comensal más exigente al tiempo que silencia la última visita al restaurante japonés de cabecera. Tributo a la sabiduría culinaria nipona a través de la lonja Mediterránea. Gastronomía con mayúsculas, para todos los públicos, con un claro mandamiento de lealtad al producto de proximidad.

La comida se convierte en un heraldo continuado de estímulos permanentes. Al final como corolario gustativo surge una sorprendente pierna de cordero lechal laqueada con calabaza y sus pipas. Hagan hueco.

Anclados en servidumbres golosas pero cercados por la contundencia de los platos anteriores, nos cuesta exprimir todas las posibilidades del ecléctico postre: Ceviche de mango, baklava con kumquat, chocolate blanco y leche de frutos secos. Pedimos disculpas. Otra vez será.

Menú degustación uniformado por seis platos que describen una gastronomía cualitativamente infatigable, de paladar fácil, donde la creatividad y la tradición transitan por la senda gourmet de manera ortodoxa. Hay restaurantes que el éxito le es dado, en pago a su sostenida ejemplaridad, desde su inauguración, por una acción culinaria modélica durante los últimos nueve años. Este es el caso de Kaymus ( Avda Maestro Rodrigo, 44).

Por el bulevar de los sueños gastronómicos todos los caminos llevan a Kaymus. Un viaje sensorial imprescindible, con cláusula creativa garantizada, en buenas manos. Los secretos de Nacho Romero están claros: creatividad con causa, producto incuestionable, personalidad sin aliños y carisma hostelero. Al final llega la recompensa.

Los lunes de Gastro

Por encima de regates comerciales, frases resultonas y eslóganes huecos. En el mundo culinario actual, de feudos gustativos definidos y circunscripciones mediáticas cerradas, los encuentros gastronómicos resultan la mejor fórmula para articular la presentación de determinados restaurantes ante el gran público.

La transversalidad gastronómica que proporcionan estos monólogos culinarios es una seña de identidad gourmet evidente. La respuesta comensal está garantizada por el excelente criterio selectivo, sin ambigüedad, que permanece al margen de la dicotomía mediático/comercial.

Nos quedamos con una certeza indiscutible. Si la alta cocina encabeza su lista de pasiones. No hay excusas. Todavía tienen tres oportunidades durante el presente mes.

El restaurante de El Corte Inglés se convierte en un archipiélago gastronómico a orillas de la Avenida de Francia. Los lunes de Gastro.

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