Valencia

Vinícolas, excelencia con nombre propio

La cocina de Raúl Aleixandre de marcado favoritismo marinero, nos descubre su afinidad por la excelencia del producto y la armonía de texturas y sabores rotundos

Tino Carranava

Con el mes de marzo recién estrenado, el encuentro con el patriarca de la crítica gastronómica valenciana, Antonio Vergara, en el restaurante Vinícolas, no podría resultar más apropiado para una comida, tiene un marcado carácter de expectación. Para entender algo mejor lo que ocurre hay que recapitular, gozamos de su magisterio y amistad desde hace casi veinte años como seguidores de su mapear culinario semanal.

Aprovechando la coyuntura gastronómica nos atrevemos como comensales voluntariosos, con permiso de la autoridad del maestro, a descifrar los agudos y sabrosos acertijos culinarios que nos propone Vinícolas by Raúl Aleixandre.

El inicio lleva a la felicidad a nuestro paladar con la presencia de un certero consomé de hervido valenciano que explota un filón enorme de sabores, de leyenda cotidiana, que familiarizan al cliente.

Los entrantes asoman con rotundidad para encauzar el menú. Comprobamos que el equilibrio de fuerzas de la fritura crujiente y sabrosa aparece desde el primer bocado: ortiga de mar y croqueta de pollo.

De receta humilde a manjar solo hay un paso. No parece tan sencillo. No podía ser de otra manera. La alcachofa como reina de las verduras forma parte del olimpo de la tempura que cotiza al alza bajo la atenta mirada del omnipresente romesco.

Los mismos elogios se pueden hacer de la atemperadamente tibia y carnosa ostra Gillardeau nº1 que contrasta con la caliente campaña electoral francesa, de donde es original este variedad de molusco. El granizado de naranja sanguina, por su pico de acidez, se postula como el complemento ideal para un sorprendente maridaje.

Un menú donde la creatividad convive con la hipérbole cualitativa del producto y para ejemplo el bikini de caviar Osetra con mantequilla de cítricos y vinagreta de remolacha donde el manjar que suscitan las huevas de esturión de esta variedad, con cierto sabor a nuez y su sabor más afrutado, apuestan por un «look» gustativo diferente.

Tras los primeros platos probados nuestros paladares intuyen que se avecina una tormenta gustativa cargada de ecos culinarios cuyo centro incuestionable es la calidad del producto. La excelencia de la materia prima y la armonía de sabores rotundos son el «leitmotiv» del viaje gustativo que nos proponen donde los pescados y mariscos se hacen protagonistas absolutos del trayecto gastrónomo, en modo coral.

Las satisfacciones continúan haciéndose notar tras probar unos «sepionets» con vinagreta de piñones y puré de cebolla caramelizada donde los anhelos gustativos son manifiestamente sofocados.
Los pescados y mariscos encuentran su interlocutor ideal en Raúl Aleixandre. El menú se convierte en un incansable recaudador de sabores para muestra el salmonete con vinagreta de mango y cilantro que crea adeptos para siempre.

La cocina de Vinícolas de marcado favoritismo marinero, nos descubre su afinidad, por la universalización de productos, formas, texturas y sabores. La gamba roja, como gran dama del marisco Mediterráneo, se alza con suprema majestuosidad acompañada con un consomé clarificado de las cada vez más (a) preciadas galeras.

Mostramos una adhesión ciega al clásico arroz plancha de Raúl Alexandre que redescubrimos con visión incondicional. Receta perenne en nuestra memoria que alimenta su leyenda icónica.

El fin del menú vuelve al escenario dulce tradicional con una particular versión del clásico arnadí al que nos entregamos sin dudarlo. Algunos cocineros miran al pasado con la exclusiva maestría del presente.

Desde un enclave ideal, situado en la Marina Real del Puerto de Valencia, Raúl Aleixandre dibuja una realidad gustativa que conjuga paralelamente tradición y creatividad con un producto cualitativamente influyente y detallista para los paladares más exigentes.

Dirán ustedes que a toda esta maraña de sabores, solo le falta una cosa… el champán y el vino que lo despertase, pues no, en Vinícolas es más que evidente que la selecta bodega está interiorizada en su propio ADN que desata el fervorín de los amantes del vino.

En el epílogo del encuentro el eficiente jefe de sala José Bartual nos hace una oferta coctelera premium que no podemos rechazar en forma de «gin tonic». Se entiende el hábito de repetir de ciertos comensales. Pero esto es otra historia.

Todos los platos del menú han resultado nominados. Hay motivo. Los paladares se ven abocados a una empatía cronificada. La realidad de los hechos, evidencia que tras la sobremesa vivida, volveremos a Vinícolas. Sin duda.

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