Valencia

La fabada, cuchara querida

Los paladares se rinden incondicionalmente al maridaje perfecto que se produce entre las “fabes” y la permanencia intangible del compango

Tino Carranava

La fabada es, sin lugar a dudas, el mejor activo de la cocina asturiana y como tal, desarrolla la influencia gustativa que le corresponde entre universales paladares, máxime en un momento crucial para las gastronomías regionales.

Con el frío mes de febrero ya consolidado, no se ha hecho esperar, recibimos con los abrazos abiertos a la popular fabada. La nostalgia gastrónoma y la curiosidad gourmet se concilian para conocer la versión de la sidrería La Taska (Conde Altea, 39), flamante semifinalista del título “Mejor Fabada del Mundo”.

La fabada de La Taska dicta un maridaje destacable entre la reina de las legumbres, las mantecosas “fabes de la granja” y la permanencia intangible del compango formado por las clásicas chacinas, chorizo, morcilla y panceta de jamón, ahumadas singularmente y capaces de conmover al paladar más indiferente después del necesario desgrasado.

Huyendo de oportunismos y sin subirnos al carro de manifiestos comensales gratuitos, como fervientes defensores de la uniformidad de la fabada, no tenemos empacho en reconocer nuestra sorprendente sumisión a la versión probada. Hay una simbiosis automatizada, entre las fabes y el compango, además de una relación calidad-precio determinante. No es un simple episodio gastronómico. Matías López, el cocinero, recupera el orden culinario del que es heredero directo, a través del matriarcado gastronómico formado por la abuela y la madre, Isabel y Juana, emigradas desde el histórico concejo de Siero (Asturias) hasta la vinícola Mendoza (Argentina) por imperativo vital, tanto en su resultado como en sus intenciones.

Como una cantata gustativa llena de armonía, el espíritu familiar de las grandes cocineras anónimas revolotea de continuo sobre esta fabada. Los años de adoctrinamiento gustativo se han extendido en su conciencia culinaria. La fabada es universal. Si buscan raíces y motivos al poder de globalización de esta receta se encuentran en el papel divulgativo de los emigrantes. Y la Taska es un claro exponente.

La nostalgia a fuego lento de la sobremesa nos permite hablar del desgrasado del compango, del espesor del caldo, más o menos trabado, de la cuestión de la espuma, del agua del remojo, etc. Tertulia trufada de recuerdos ante uno de los iconos de la “gastrocuchara”. En horarios gastronómicos de máxima audiencia. Con luz nostálgica y taquígrafos familiares. La fabada siempre vuelve. Es un plato que arrastra sus cadenas gustativas por cada esquina de la memoria culinaria. La fabada es un llamamiento a la supervivencia de las costumbres gastronómicas clásicas. El comienzo de este mítico recetario sucede en la mitad del siglo XIX, aunque desde que en el siglo XVI ya hay constancia de la presencia de las “fabes”.

La fabada clásica, receta acomodada y aparentemente perfecta, lo tiene todo. No pierde su esencia. Aunque para algunos gurús gastrónomos, ya no sólo vale la interpretación literal de la conocida fórmula. Hay que explorar los elementos del compango, aunque el telón de fondo gustativo del plato no sea tan diferente. Pero esto es otra historia.

Nuestra protagonista se establece como la forma dominante, y casi obligatoria de los platos de cuchara. Aunque no es preciso hacer ningún esfuerzo imaginativo para adivinar donde se cocina la mejor fabada, Casa Gerardo (Prendes, Asturias), su famosa versión desgrasada, que no pierde gusto ni intensidad, simbiosis perfecta: vanguardia y tradición, sin olvidar las raíces, debemos reconocer que hoy se preparan interesantes versiones en todos los puntos de la geografía mediterránea.

La fabada no esconde ningún deseo gastronómico insatisfecho, sino que revela significados culinarios profundos. Existe un sentimiento mayoritario de adhesión a la causa, conservas a parte. La fabada, cuchara querida.

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