Un todo terreno intentando volver a lo tradicional: la cocina del Celler es versátil
José Antonio López
La entrada al Celler ya te predispone a vivir unos momentos que recordarás y te gustará compartir con amigos. Lo recomendarás a los que no lo conozcan. Volverás para ocupar tu sitio y seguir disfrutando de nuevas sensaciones.
Luca Bernasconi empieza a hablarme de su gran pasión, los vinos. “Yo no soy sumiller, yo soy bebedor”.
Y que nadie se lleve a engaños por esta última palabra que no es despectiva, sino de lo más positiva que pueda haber. Una cosa es que entiendas de vinos; otra, que entiendas, te gusten, formen parte de tu vida y, sobre todo, los bebas y los disfrutes.
Y así lo entendemos cuando le pido que eche el freno y espere para hablar de su pasión.
Este italiano, nacido en Parma, es licenciado en económicas…
“Siendo de donde soy el amor por la cultura y por el vino, me viene de cuna. Me asombra ver cómo aquí se toma cualquier tipo de bebida, buena, por supuesto, pero se le da la espalda al vino que es lo que une a las personas, lo que anima las conversaciones, lo que te da salud,tomándolo con moderación y…”.
Tengo que volver a frenarlo. Me he puesto en una mesa que da justamente a la escalera de bajada a la bodega. Se siente orgulloso de ella. Está satisfecho con su trabajo.
Luca consigue una beca Erasmus y viene a Valencia. No tiene ni la más ligera intención de entrar en el negocio de la hostelería y únicamente se queda con la ciudad. Vuelve a casa y, tras unos años vuelve a Valencia a trabajar en distintas empresas.
“En el 2001 sigo con mi trabajo, pero conozco a Michele Gallana que trabajaba en hostelería. Me gusta la idea que surge de una conversación y nos ponemos a seleccionar a un buen equipo de profesionales para montar Santa Companya”.
Poco a poco se va dando cuenta de que es muy difícil tener dos trabajos y máxime si uno de ellos es la hostelería. Decide apostar por su restaurante y agrandar su pasión por los vinos.
Marta se cruza en su camino y aquí sí empieza una andadura donde el apoyo del uno con el otro es fundamental.
“En Santa la cocina era muy básica. Marta se incorpora al equipo y empieza, no sólo a formarse, sino que estudia y busca cómo aprender allí donde se le presenta la menor oportunidad”.
Llega un momento en que los propios clientes piden algo más de lo que el equipo puede ofrecer y se deciden a dar un paso adelante inaugurando La Lluerna. Aquí Marta ya ha compactado a un gran equipo de profesionales que están poniendo en la mesa unas tapas tradicionales con un toque de modernidad.
El local tiene dos ambientes. En uno, las tapas, en el otro una cocina más elaborada.
El Mesclat es el siguiente paso. “Era una hamburguesería de calidad a tope, donde el cliente podía hacer la hamburguesa a su gusto”.
Adrián, su hijo, le trae, además de un pan debajo del brazo como es tradicional, la necesidad de avanzar más y es cuando se encuentran a las puertas del Celler del Tossal.
Este sería el sitio donde el equipo iniciaría su propuesta de una gastronomía distinta fruto del aprendizaje y la experiencia de tantos años de trabajo.
“Cocina de mercado con productos muy, pero que muy seleccionados, y con unos toques especiales que hagan que cada plato ofrezca una sensación distinta manteniendo la idiosincracia del producto y la evolución en su elaboración”.
Cuando más tranquilo me encuentro y pienso que lo llevo por mi camino, salta el Luca de antes y vuelve a atacar.
“Ahora ya tengo más tiempo para dedicarme a mi gran pasión, el vino. Me viene de cuna. Está en mi cultura. Debemos amar el vino y cómo no, tomar vino y disfrutarlo…”.
Le dejo estar. No puedo con él.
“Yo empecé la casa por el tejado. Vendía vinos, pero me faltaba llegar mucho más al fondo de la cultura. Entré a formarme en el CDT como sumiller y, al mismo tiempo, en cualquier curso que pudiera formarme y ampliar mis conocimientos sobre el vino. La pasión, me viene de lejos como ya te he dicho varias veces”.
Beber, viajar, hablar con enólogos, visitar bodegas tradicionales, encontrar bodegas familiares, frecuentar otros locales que te enseñen algo más. Todo gira, en esta etapa, alrededor del mundo del vino…
“Mi bodega (y es lo suficiente amplia y selecta como para asombrar a más de uno) va en función de mi evolución como bebedor y no como sumiller. Hay que beber para conocer”.
La cocina del Celler es versátil. Todo terreno intentando volver a lo tradicional. Luca, Marta, Michele y todo su equipo necesitan ver y sentir que sus clientes se sienten como en su casa. Quieren que compartan la emoción que ellos sienten cuando presentan un plato fruto de mucho trabajo y, lo que es más importante, con un gran contenido de pasión, amor y sabiduría dentro de la buena cocina.
Se me va de nuevo Luca.
“Tenemos que popularizar el vino. No basta con venderlo, hay que sentirlo. No hace falta explicar un vino que es bueno, elegante, profundo. Van con todo. Tenemos que transmitir emoción y, sobre todo, aplaudir a esas personas que están detrás del vino arriesgando mucho para poder ofrecer lo mejor de sus ya magníficas intenciones”.
Y me pone en un pedestal a José María Vicente de Casa Castillo. “Fue una persona muy importante en mi crecimiento”.
Y oigo hablar a Luca sobre el vino y tengo que levantarme y darle un abrazo. Tendrían que haber muchos más “lucas” capaces de contagiar ese amor por algo tan nuestro como es el vino y la buena cocina.
Y hablamos de algunos de sus platos preferidos como son el pulpo a la brasa con chistorra y trinsat de col y patatas. O los chipirones con foie biscuit y kimchi casero. No nos olvidemos de las mollejas de ternera estofadas con setas y la butifarra a la brasa con turrón de garbanzos.
Como postres, la compota de orejones y cardamomo o el panal de miel con requesón.
En vinos… para qué hablar.
Comer a la carta en el Celler parte de unos 30 €
Hay un menú degustación especial que parte de 38€
El menú entre semana parte de 20€
El Celler del Tossal está en la calle Quart, 2 en Valencia. Su número de teléfono es el 963 915 913.
Que lo disfruten.
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