No hacen falta sondeos. El mejillón valenciano nos da vida. Nadie que se acerque a él quedará indiferente. Hasta septiembre podremos disfrutar de su sabor
Tino Carranava
Hay dos tipos de mejillones, el omnipresente bivaldo gallego que es el «perejil de todas las salsas» y la superdiscreta «clòtxina» valenciana que se esconde de los focos hasta cuando llega la temporada. La pasarela del Mediterráneo dicta sentencia.
La «clòtxina» valenciana multiplica sus apariciones a partir del mes de mayo. Nadie cree que este regreso cíclico al primer plano, cuando la primavera atraviesa su ecuador, sea una casualidad sino una forma de hacer valer su condición de icono perenne de la gastronomía valenciana. La clave de este respaldo hay que situarla sin duda, en su sabor.
La «clòtxina «enhebra un discurso gastronómico de investidura en todos los restaurantes valencianos desplazando al mejillón hasta el preámbulo del otoño. El destierro no es real. Más bien virtual. Vidas cruzadas. El gusto por este molusco blinda su aforamiento.
No hace falta sondeos. La «clòtxina» nos da la vida. Sin enfatizar a la apelación sentimental del producto local. No hay color. El comensal es capaz de soñar, visto está, sin necesidad de cerrar los ojos. No conocemos a nadie que se acerque al mundo de la «clòtxina» y se quede indiferente. La situación en las pescaderías valencianas es de euforia. Aunque alabamos la lealtad, esta por cuestiones de logística no puede ser asumida el resto del año.
Amiga del vapor, es única, sola, independiente. No necesita al escabeche, ni busca hermanamientos, versus… vinagreta, marinera, cebiche, etcétera. Mejor sola que mal acompañada. Nuestra perla tiene un perfil muy adecuado a los tiempos que corren. Un poco de poco es demasiado.
Un año más la «clòtxina» oficia de protagonista en los restaurantes valencianos. En la gastronomía, casi todo, es de ida y vuelta. Visto así y con la mochila de idas, venidas y avatares culinarios. No se conoce un molusco que haya sobrevivido a tantos episodios gastronómicos.
La temporada de la «clòtxina» cierra un círculo vital. Qué poco dura la alegría. El éxito es breve, solo cuatro meses. Es el movimiento pendular de la despensa marina, «Valencia calidade». Lo efímero de la gloria. En septiembre, transición, nuestra protagonista nos deja y aparece el mejillón. Y todos cantamos el pobre de mí.
Si no hay «clòtxina»… todo vale
La llegada del mes de septiembre provoca dolor y pesadumbre entre los clientes por la desaparición de la «clòtxina». Nuestro paladar acusa el golpe, mientras escenifica su amistad con otros mejillones.
Llegados desde… Quién sabe dónde. Ya nada será lo mismo hasta el próximo año. Durante el resto del año se decreta una amnistía global para el resto de mejillones. Todos valen.
El poder omnímodo del mejillón gallego parecía imposible de batir hace años. Ninguno de los candidatos lo tiene fácil. Ambos necesitan pactar. La demanda interna de los restaurantes no cubre la oferta real. El olfato de los restauradores apuesta por la estabilidad bipartidista frente a las tentaciones de rupturismo.
«Si no hay ‘clòtxina’ nos vamos».
Sin embargo a veces surge la abstención de los clientes. Algunos aprovechan la coyuntura para seguir presionando y aseguran que no se moverán del «no». Insisten con firmeza. «No gracias. El mejillón para otra ocasión». Hay quienes metidos en harina (batea) se arremangan y buscan la pureza del producto.
La «clòtxina» vuelve a ocupar la escena y en Valencia ocupa todo el espacio. Arrolla con su pequeña presencia y magnífico sabor. De cara a la temporada estival la «clòtxina» se ratifica como la primera opción. Aunque dada la demanda de mayorías simples necesitamos una política de pactos con otro tipo de mejillones para cubrir todas las mesas de los restaurantes.
Las relaciones con el mejillón gallego se estrechan en las últimas semanas de agosto. Los restauradores vuelven a coger al mejillón bajo su tutela. Los hosteleros se dejan querer porque necesitan todo el apoyo posible (precio y calidad) hay que seguir. La vida continúa frente al contrapoder que representa la importación del mejillón sudamericano.
Las encuestas, a pie de mercado, reflejan unas tendencias que sirven para atenerse en la campaña con la «clòtxina» como primera opción. Para el resto de los bivalvos moluscos, primos hermanos malotes de nuestra perla mediterránea: gallegos, catalanes, peruanos y chilenos la presencia temporal de la «clòtxina» representa, un reto de primer orden porque se juegan la conservación de un poder que han venido ejerciendo con mayorías absolutas durante el resto del año. La «clòtxina» entra en campaña.
Motín a bordo
Del mejillón algunos hacen un caso de disidencia gastronómica regional. Recibo la visita de unos amigos gallegos y les propongo conocer la «clòtxina» .Tras visitar un par de lugares alguien propone una alcaldada. Consulta popular. Se impone por mayoría simple la «clòtxina». El ambiente se caldea. Como anfitrión rechazo un cara a cara. El primer minuto es revelador. «¿Cómo dices que se llama? «Clòtxinas». ‘Foder e pequena pero matona, moi saborosa’» Su alegato nos reconforta. Sin embargo, evita la asunción de cualquier renuncia a su mejillón. Somos conscientes que esta es una batalla que no se libra todos los días. Sorprende la levedad argumental de nuestro amigo. Tratamos de olvidar la crisis abierta. Sin retórica de vacío y con desparpajo insólito para solemnizar la «clòtxina» nos dirigimos hacia La Pilareta. Nuestra centenaria «basílica». Nos parapetamos en la normalidad para huir de cualquier pique. Las discrepancias profundas desaparecen al segundo plato de «clòtxinas», sin diferencias de fondo. El caldo se transforma en el suero de la verdad «boas están». Converso a babor tras el motín a bordo.
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