Pescado hegemónico que hace de la versatilidad de texturas su «leitmotiv». Su presencia temporal domina el ecosistema culinario del verano
Tino Carranava
Sepultados por el inicial aquelarre de las subidas de temperatura nos informan de la presencia de ejemplares de atún rojo bluefin. Fruto de este mensaje, de información privilegiada, somos reclutados para la campaña del atún ibérico. Como pescadores «cerqueros» de experiencias gustativas nos dirigimos hacia el restaurante Apicius (C/ Eolo,7). Motivos no faltan. No se trata de un innecesario sibaritismo, su presencia temporal es un evento clave en el ecosistema gastronómico.
Los aperitivos del chef forman un perfecto prólogo a lo que nos aguarda. Tras la deliciosa coreografía de entrantes, el atún centra todas las miradas. Máxima solemnidad y expectación ante el inicio del menú. El primer plato, tartar ibérico de lomo de atún rojo, confirma las predicciones. Controlamos los ímpetus mientras se inicia el culto al túnido. Hay creaciones que nacen con el destino escrito y la textura es su primer sostén.
Existen platos que irradian sentimientos de forma innata como el Sashimi mediterráneo de ventresca de atún. Realidad subliminada conforme al ideal gastronómico nipón, sin martingalas. Los paladares temen ser deglutidos por el maremoto que sobredimensiona la sobremesa y reescenifica la pasión roja oriental. La legendaria ventresca que siempre decide cargar con la incómoda responsabilidad histórica de plato principal hoy es un secundario de lujo.
Mientras seguimos la estela brillante del menú, la carrillera de atún al curry tailandés parece premonitoria de otro futuro advenimiento gustativo. El atún no entiende de fronteras. Textura acorazada y grasa colindante que permite todo tipo de licencias. Los mares culinarios unen y las montañas «gourmet» separan. Fantástico. Ningún plato es un obstáculo para descubrir nuevos mundos.
Las sensaciones del paladar no envejecen con la llegada del plato principal. La chuleta marinera está predestinada a socavar los paladares inmutables. Nos impresiona por su magnificencia. El atún rojo, como un cerdo ibérico marino, es un universo de diferentes carnes que ha aprendido a desafiar su propia condición de monumento gastronómico.
El atún mediterráneo hace de la versatilidad de texturas y grasas su ‘leitmotiv’. Desde el lomo al espinazo. Sabor multitudinario y hegemónico. Una profecía culinaria de temporada que se impone con rotundidad. El atún ibérico tiene a favor a todas las voces autorizadas. Hay que decirlo de manera inequívoca, el comedimiento culinario de Apicius nos lo pone fácil. El chef Enrique Medina reformula la silueta gustativa del atún rojo y experimenta con patronos que se despegan de la tradición. El maridaje rosado acertado entroniza, aún más, el menú al combinar sabores y ensamblar texturas con más facilidad.
Nos acompaña un capitán gastrónomo anónimo que se refugia detrás de un paladar perfilado. Nuestro acompañante nos pide la palabra y estamos obligados a concederla. «El atún rojo lo tiene todo, habrá que volver». Entendemos el mensaje. El atún bluefin nos acerca a la filiación eterna mientras domina el minifundio culinario del estío. Consumo longevo y querencia ciclópea al servicio de la hegemonía túnida. Hasta el 5 agosto tienen su oportunidad.
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