Gastronomía popular con una alta pluralidad de especias. La ceremonia y la atención a su diversidad son una constante
Tino Carranava / Gastroinforma
Buscadores empedernidos de cualquier más allá gastronómico, que agite nuestros sentidos y abra nuestros ojos culinarios, nos acercamos a una jornadas de gastronomía marroquí donde nos invitan a reflexionar sobre la interculturalidad.
La gastronomía desempeña un papel dual para reflexionar sobre la interculturalidad, a través del maridaje permeable entre culturas mediterráneas. La realidad es la que es. La originalidad resulta innegable. Gastronomía, literatura, música, pintura, y tertulias, en medio de la atmósfera culinaria del restaurante Almunia (Calle del Bonaire, 18)
Los restaurantes de cocina marroquí han recorrido un camino empedrado de iniciales dificultades, pero esmaltado de ilusiones culinarias, que hoy ya son realidades gastronómicas consolidadas. La pretérita campaña de frivolidad hacia cocinas árabes de comensales perezosos y gourmet ingenuos, ya silenciada afortunadamente, dio paso, al (re)conocimiento de gastronomías históricas.
La gastronomía no entiende de coartadas geográficas, ni de fatalismos gustativos. Debemos abrazar estas cocina con H de hermana e histórica. Pertenecemos a la misma estirpe culinaria. Durante la jornada encontramos un pretexto para que se cohesionen todas las contracciones gustativas.
De los viajes se guardan recuerdos gastronómicos divertidos y nebulosos, pero con fecha de caducidad. Dicho de otra manera, hace falta completar el acercamiento a estas cocinas al volver. Eso si, sin embadurnar la conciencia gourmet en algunas franquicias de supuesta cocina árabe.
Los fogones interculturales están encendidos y los paladares universales a punto. El mundo gastronómico sigue siendo un pañuelo empapado de lágrimas gustativas fruto de alegrías culinarias. Escrutamos con atención la carta mientras una fuente autorizada como Abdul Draoui, organizador de las jornadas y propietario del restaurante Almunia, nos explica con natural familiaridad.
La ceremonia y la atención a su diversidad son una constante. Los entrantes aseguran de forma rotunda su posición subalterna. Para empezar, una reverencia al maridaje: pisto de verduras, humus y un homenaje ancestral a los encurtidos. Sin tiempo, nuestra capacidad de sorpresa queda superada al probar el clásico briwat (triángulo crujiente) de carne picada.
Se arrepentirán el resto de sus días si dejan un restaurante marroquí sin probar, al menos, uno de los cuscús que se ofrecen: de pollo con pasas y cebolla caramelizada y de ternera con verduras. La relación entre los dulce y salado se recrudece de manera cotidiana.
Hay platos que siguen inmutables. El tajine de pollo, pasas y almendras rivaliza con el protagonismo anterior del vigoroso cuscús. El corazón irreductible del Atlas, con referencias vinícolas formadas por varietales francesas (Merlot) maridadas con la legendaria Shiraz, nos acompaña.
Si el comensal está atento, y pone en marcha sus sentidos golosos, descubre una hermosa historia dulce que no deja de mostrarnos, una y otra vez, secretos dispares que esconden los pasteles de chocolate en forma de canutillos. Siguiendo siempre el camino que nos abre la carta se encuentra un imponente y esclarecedor final con el delicioso te moruno.
Las especias se desbordan lentamente e inundan buena parte del menú propuesto. Los sabores que deja la inundación gustativa fertilizan de tal forma los paladares que producen cosechas espléndidas de comentarios durante la sobremesa. «Estupendo, no me lo esperaba, apuntan desde una mesa cercana».
La gastronomía árabe es una cocina tan antigua como desconocida. Queda mucha tarea. Perseveren. Cuantos más viajes hagan, y fronteras gustativas crucen, más fácil es detectar la auténtica cocina marroquí.
Magnífico laberinto especiado donde el maridaje comparece para crear un oasis de sabores.
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