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Cocina china: dudas eternas. ¿Quién sabe dónde?

Enrollados de primavera
Rollitos de primavera

Tino Carranava/Gastroinforma

Con la llegada del año nuevo chino nos asomamos con vértigo, expectación y (des)conocimiento a su oferta culinaria. ¿Es realmente conocida? La respuesta automática sería un no rotundo. Una pareja de adalides de la cocina oriental nos propone una ruta en busca de la gastronomía tradicional, salvo notables excepciones, en paradero desconocido. Les decimos que sí al instante. Pero con una condición que el recorrido sea amplio y variado para activar convicciones gustativas y abandonar prejuicios no gratuitos tras años de penitencias.

La primera parada en “Roquetatown” al lado de la Estació del Nord, ni es oriental, ni es occidental, más bien es un cuento chino mal encuadernado y de edición pésima. Sin comentarios. Salimos descorazonados. Quizás forma parte del plan establecido por nuestros gastro shoppers. La cercanía del próximo local sirve para calmar el ruido interno y mejorar la debilitada imagen. Parafraseando un proverbio chino “Jamás se desvía uno tan lejos como cuando cree conocer el camino”.

El menú comienza a sorprendernos con jiaozi (empanadillas), dim sum (aperitivos cantoneses) y wonton (bolsitas de pasta rellenas) y xiaolongbao (bollitos rellenos al vapor). La comida se convierte en una revancha de emociones gustativas. Esto parece otra cosa. Nos introduce nuevamente, sin caer en la adicción literal, planteando singulares aproximaciones a la auténtica cocina china.

Mientras otros se decantan por los hot-pots (una especie de fondue en caldo). Otros siguen abrazados a los dumplings, una especie de empanadillas chinas. Hasta el omnipresente chun kun, o rollo de primavera nos impresiona. “Que esta pasando” dicen desde el fondo. El arroz no podía faltar a la cita con la gastronomía china. Eso sí, olvídense de la versión tres delicias.

Los comensales también lloran… bendito picante. Nos anuncian que el picante puede herir la sensibilidad del comensal. Bendita tortura. Arre un sofrito de guindillas y pimienta. No se alarmen. Otro proverbio chino nos tranquiliza “la lengua resiste porque es blanda, los dientes ceden porque son duros”. Curry, ajo, jemjibre, cilantro y soja interpretan todos los platos como una banda sonora sazonada y condimentada.

Otros esperamos encontrarnos con el Jiaozi, el ancestro chino de nuestros ravioles. Gracias Marco Polo. Que bandido no solo introdujo la pólvora. Bendita adaptación transalpina. Mientras los profesionales del “take away” que nos acompañan hacen uso del eterno cerdo agridulce nuestros anfitriones nos aconsejan bajar el ritmo. “Oye al lado hacen una sopas fantásticas de tiburón y de fideos de arroz. Nos esperan”.

Necesitamos impulsar una reflexión profunda y compartida. Todos coinciden que hay que alejarse de los prejuicios que siempre despedazan las certezas culinarias y degustar con hondura. El compromiso con la cocina china auténtica esta fuera de toda duda. Olvidemos los restaurantes de alta infidelidad gustativa, suplantadores que aniquilan el patrimonio de esta maravillosa gastronomía. Nuestros entusiastas guías logran repatriarnos al gusto por esta cocina.

Y para muestra un aperitivo de proverbios. Dice un refrán chino que la puerta mejor cerrada es aquella que puede dejarse abierta, aunque otro argumenta que es más fácil variar el curso de un río que el carácter de un hombre. El amplio espectro de consideraciones sobre la experiencia vivida sirve para plantear varios principios. Se impone una dosis de discriminación gustativa y de juicio hostelero. Hay que reivindicar la cocina china auténtica, fuera de los cánones hosteleros de replicantes pagodas decorativas, lacados omnipresentes y sobremesas para olvidar. No se dispersen. El neón que abre y cierra esta jornada…

Gastronomía china, lo bueno está por llegar. ¿Quién sabe donde?

‘Tipical chino’

Recordamos con orgullo arrabalero nuestros primeros balbuceos gastronómicos en el restaurante chino del barrio a mediados de los setenta. La supuesta cocina milenaria se convirtió de inmediato en un best seller culinario a escala nacional. Andando el tiempo descubrimos que esa no era la auténtica. Para algunos ya era demasiado tarde.

Algunos comensales desarrollaron un apego a las cocinas importadas orientales mal interpretadas y homenajeadas. La falta de margen cualitativo hizo el resto. Eviten esta adhesión autodestructiva al “tipical chino” y busquen cocina china (china) de verdad. Huyan del menú predecible. Rastree-mos incansables en busca de una restauración que ya no está en paradero desconocido.

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